文 | 窄播开云体育，作家 | 麻花

对思找点加盟小店商业的东说念主来说，开连锁卤味店显然不是个聪慧的遴荐。

绝味鸭脖母公司绝味食物在2025年的事迹预报中写到，公司展望2025年的营收为53亿-55亿元，同比下滑12.09%-15.29%，此外还会出现1.6亿-2.2亿的净赔本，这将是它从2017年上市以来初次出现赔本。

绝味是连锁卤味行业的实足龙头，在2023年门店达到了最多的15950家，但笔据窄门餐眼戒指本年2月11日的统计，绝味鸭脖的门店仍是缩减到了10559家，两年多内关店幅度朝上了30%。

动作「卤味三巨头」中的另外两家，周黑鸭和煌上煌的营收在2023、2024两年王人出现了下滑。尽管在25年，两家的净利润水平看上去王人有所回升，但它们的营收仍在缩水，「赚得多」更像是原材料成本着落，以及缩减营销用度和大幅关闭谈论欠安的门店换来的。

这门商业另一个让东说念主气势汹汹的所在则在于它的净利润率。咱们曾在分析西贝谈论困境的时候提到过，它终年3%-5%的净利率，在餐饮行业实足算不上理思。这个圭表也可以拿来评判连锁卤味们。2022-2024年，绝味鸭脖陆续三年净利润率在3%-5%之间踟蹰，而周黑鸭和煌上煌，这三年的净利润率以至到过1%+的超低位。

如今东说念主们可以连气儿说出好几个不再买这些连锁卤味的事理：卖得贵、称重标价不解确、口味改动少……但在2020年前后，加盟连锁卤味卖鸭脖看上去还算是个可以的商业：绝味曾是餐饮行业最早达到万店限制的品牌之一，在2019年门店就窒碍了1万家，周黑鸭因为怒放加盟，2020-2022年门店数目翻了一倍多，也的确有加盟商在品牌势能上升期，靠一个小店每月净赚近万元。

从一派红火到事迹凋零，卖鸭脖子到底是若何沦为坏商业的？

卤味刺客，贵从何来

对于耗尽者为什么不再买「卤味三巨头」，民众最谐和的谜底是「贵」。曾有媒体作念过统计，煌上煌北京某店的鸭肠和鸭舌，每斤价钱分袂是97元、328元，绝味鸭脖和周黑鸭的鸭肠和鸭舌，每斤价钱则分袂是130元和200元。在周黑鸭2025年的半年报里，尽管它的客单价仍是有所着落，但照旧只从55.57元降到了53.56元。

周黑鸭2025年年中报

这种订价显然朝上了东说念主们对自在卤味的心计预期。笔据《中国新闻周刊》的耗尽者调研，耗尽者对自在卤味的花销摄取度主要连结在20—29元和30—49元，预计占比61.73%，其中20—29元价位的占比最高，占到了36.85%。更别提，绝味鸭脖照旧散装称重模式，东说念主们抱着二三十元的预算去，粗率选点上秤，就可能秤出两顿简餐的钱。

连锁卤味之是以贵，原因之一是它并莫得因为巨大的限制效应而产生更大的成本上风。比如本体上是在作念加盟供应链商业的绝味鸭脖，它25年上半年有83%的收入王人来自把鸭脖、鸭掌等半成品卖给加盟商的「卤制食物销售」业务，需要工场或者说中央厨房提前把东西作念好，再配送到各个门店，于是要寥落支拨工场、分娩、仓储、冷链物流成本和征战折旧用度。

至于有一定直营比例的周黑鸭，则要因为「鸭脖爱马仕」这种更高端的品牌定位，付出更多的门店房钱、装修和东说念主工成本，再加上它互异化的「气调锁鲜包装」，相通给鸭脖鸭翅平添了更多后端用度。

周黑鸭的气调锁鲜包

但自在卤味鸿沟有不少一东说念主谈论、或者鸳侣二东说念主相互襄理的街边小店，访佛沙县小吃般存在的衢州鸭头，比年的门店总和也朝上了3万家。这些雇主在社区租一个小门脸，一早起来我方挽袖子开卤，可以把房钱、东说念主工成本省到极致。在这些小店的烘托下，连锁卤味若干显得有点「限制不经济」。

在启承成本投资东说念主古心宇看来，连锁自在卤味的竞争敌手还并非惟一街边小店。零食扣头店里的标价愈加明确的袋装辣卤、商超渠说念更强调现制的卤味档口，以至是大致填补热量缺口、大意败兴时间的坚果炒货，王人可能在连锁自在卤味眼前分得一杯羹。

此外，自在卤味的耗尽频次和单店营收也极为有限。拿连锁化率极高的奶茶行业来对比，万店限制且冷链配送为主的古茗，单店月均收入在22万操纵，而周黑鸭自营门店的单店月均营收惟一7.5万元。较低的单店营收天花板，也让连锁卤味很难进一步分管它的各样后端成本。

品牌方的成天职管不下去，而在行业增长见顶事后，连锁自在卤味们还碰到了新的问题。

当限制见顶之后

仔细不雅察一下「卤味三巨头」们的店主要开在哪儿。

除了周黑鸭会更多出刻下一二线城市的市集负一二楼和高铁站等交通要津，不管是走下千里道路的绝味还更聚焦南边区域的煌上煌，它们的门店更多选址在社区，赌的是社区住户耗尽水平的执续走强，以及统统这个词城镇化程度。

但中国的城镇化在经过前期的高速发展后，仍是趋于厚实。在中国政法大学商学院副评释熊柴对城镇化率的解读中，2001-2010年和2011-2020年，是中国城镇化速率最快的两个十年，城镇化率年等分袂提高了1.37和1.39个百分点，但在2021年-2024年，中国常住东说念主口城镇化率年均提高惟一0.78个百分点。

这意味着依托社区来选址的连锁卤味们，在门店上仍是有了隐形天花板，而它们刻下的客单价，很难进一步鄙人千里市场蛊惑到更多耗尽者。

一边是本人无法再加密，以及耗尽者的贵价诟病，，一边是街边店、热卤品牌，包括上文说起的零食扣头店、商超渠说念和其他自在零食的分流，连锁卤味店的单店营收当然谈不上理思。

周黑鸭2024年直营店和特准谈论门店的店均收入同比分袂下滑了9.3%和9.9%，尽管25年上半年同店收入有了提高，却是靠大幅关店换来的。而即使仍是在时常关店，煌上煌在25年上半年的老店单店收入同比仍然在执续下滑。

品牌限制和单店收入见顶了，但它们加盟店的成本却并莫得见顶。零卖自媒体「灵兽」曾在报说念中提到某加盟卤味店店主也曾有一个30平米的门店，也曾每月净利润在8000元以上，但客岁客流量暴减的同期，其房租从2018年的5500元涨到了8000元，东说念主工水电等用度也在上升，最终每月拼凑能净赚3000元。

「小店在社区里大致设立的很焦炙极少，是需求频次和客单价的均衡，对一个单体卤味店而言，要是频次被竞争、我方的加密和耗尽者需求强度镌汰分流，举座成本结构是撑不住的，要是照旧加盟模式，那顺风就会超顺，迎风的话，加盟的盘子很容易绷不住。」古心宇告诉《窄播》。

在各方面王人进展不顺的情况下，连锁卤味巨头们在顺风期膨胀的产能，在如今的窘境期还成了职守。

古心宇提到，传统供应链企业在膨胀期大量会遭遇的一个问题是，在快速膨胀时上很大的产能，但需求减轻，增速放缓以至着落，之前上的产能就会迟缓成为一种连累。「它可能会基于刻下增长速率，线性外推去作念供应链扩产能的建设，但其实增速并不是一个线性外推的经过。」

公开贵寓袒露，绝味鸭脖的门店总和在2017年上市时为9000家，在2019年窒碍了10000家，随后开启猖獗赛马圈地，2023年门店数目到达顶峰时间的近1.6万家。高速膨胀疆城手艺，绝味在2018年以刊行可转债的方法募资10亿元，用于天津、江苏、武汉、海南等地的家具建造加工面容，总产能近8万吨，还在山东建造了一个3万吨的仓储中心。

2021年，绝味又发布公告称，拟通过非公开刊行股票的方法，募资总额不朝上东说念主民币23.84亿元，用于六个面容地、共计16万吨卤制肉成品及副家具加工建造面容。其时仍是有分析师教唆，新建产能朝上了集团彼时现存产能，要是卑劣耗尽市场出现较大变化，集团可能濒临新增产能无法消化的风险。

随后2022年，绝味再次募资超11亿元，用于广东阿花、广西阿秀的两个加工建造面容。直到2024年底，绝味当年营收降幅超1成，净利润缩水超30%，它才决定将广东、广西两个总产能超9万吨的加工建造面容脱期。

相通的情况也发生在周黑鸭身上。它在2019年底文书怒放加盟，而后2020-2022年，门店增长了近1.6倍。供应链方面，它从2018年便运转加快建造广东、江苏、四川、湖北的四大新工场，并在2022年的财报会上提到，公司的产能可在当年年底或者23年年头「舒服8000-10000家门店的需求」。而在2023年底周黑鸭限制膨胀的巅峰时间，其门店数目也惟一3800多家。

跟着「卤味三巨头」迟缓收缩门店，实足的产能也意味着腾贵的征战折旧用度和分娩东说念主员成本。

连锁卤味店的下一步

如今不仅仅「卤味三巨头」，更多的连锁卤味品牌，王人运转了改动或者说自救。

依托现存产能，周黑鸭和煌上煌王人在将我方的预包装食物拓展进更多的商超渠说念。周黑鸭刻下的家具线，仍是笼罩了盒马、山姆、开市客等极品商超和鸣鸣很忙、万辰集团两大零食扣头集团。其商超渠说念2024年的营收约为8000-9000万元，2025年主义在2亿元操纵，2026年缱绻再次翻倍。煌上煌则和华润万家签下了深度互助，两边还在本年1月揭牌了共建的「生鲜定制加工工地」。

绝味鸭脖则于2025年10月在长沙开出了新的门店业态「绝味鲜卤」，用购物中心内部积更大的市集店，替代传统10平米操纵的街边店，家具除了传统自在卤味，还加多了干果零食和烘焙糕点，订价战略则从蓝本的散装称重，改为盒装的标品一口价。有媒体报说念称，其素菜价钱最低为7.6元/盒，鸭脖鸭锁骨等中枢家具最低标价为9.9元/盒，岂论是售价照旧销售方法，王人更为亲民。

绝味新门店「绝味鲜卤」的家具形态

这种强调「崭新现制」卖点的新店型，近一年正在加快膨胀，几多全、金粒门以外，鸣鸣很忙刚刚文书参加这个市场。对于绝味来说，这类店型可以发达其卤味的供应链上风，同期用更丰富的品类改善门店UE模子，蛊惑到更多客流，也合乎零卖业态在「单品杀手-多品类组合」之间束缚演化的行业规则。

与此同期，绝味鸭脖旗下子公司和基金还执有热卤品牌盛香亭33%的股份，是其最大的机构鼓舞。后者以热卤为中枢家具，在门店改动、优化门店模子上作念了许多探索，仍是推出了热卤+转转暖锅典型，后续还缱绻推出热卤+糖水铺，热卤+三明治店。

盛香亭的转转热卤店

但岂论是最传统的卤味零卖，照旧向堂食店型的拓展，连锁卤味王人逃离不了餐饮商业的属性。正如一位餐饮投资东说念主所说，餐饮本便是一个耗尽者变化快、市场变化快的行业，千店万店限制的餐饮零卖化连锁企业，不管是价钱照旧口味，畴昔在耗尽者心目中王人莫得酿成弥远标杆。畴昔的卤味连锁巨头们，凭借早期的赛马圈地或者加盟模式，「弥远在赚舒心的钱，就会在变化中呈现出竞争弱势」。

该名投资东说念主默示开云体育，中国耗尽市场的口味变得竟然太快，企业要「弥远让我方不舒心」，智商具有竞争力。